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L’intervista allo chef Chicco Cerea, l’alta cucina stellata “Da Vittorio”: sostenibile, sperimentale, senza sprechi e col proprio orto

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Lo Chef stellato Chicco Cerea

BERGAMO – A pochi minuti da Bergamo, il ristorante Da Vittorio è all’interno di un polmone verde della città. Il concetto su cui si basa questa alta cucina è la “Tradizione lombarda e il genio creativo”, che ben rappresenta il filo conduttore dei menù che i fratelli Cerea aggiornano e rivoluzionano insieme al divenire del mercato e delle stagioni. La famiglia Cerea è un marchio di eccellenza nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza. I riconoscimenti mondiali sono tantissimi: tutti esaltano la cucina a cui ha dato vita 50 anni fa il papà Vittorio. Una tradizione rinnovata, che va a braccetto con la sperimentazione portata avanti dai figli, che sono diventati grandi chef e che lavorano in modo etico, con un occhio alla sostenibilità, evitando gli sprechi alimentari. Dalle stelle Michelin ai riconoscimenti parigini, fino alla conquista dei palati asiatici: la famiglia Cerea è con il suo brand tra i primi ristoranti del mondo. Oggi parliamo di alta ristorazione coniugata al rispetto ambientale con Chicco Cerea, nel frattempo divenuto volto noto della televisione grazie a Masterchef.

Chef Chicco, le cucina della famiglia Cerea continua a conquistare il mondo. Come avete fatto a mantenere questo standard nel tempo, partendo dalla tradizione culinaria bergamasca?

“Non è facile spiegare…È tutto dovuto alla nostra grande passione. Questo non è più il mio lavoro, ma la mia vita. Gli elementi più importanti sono il piacere nel fare questa attività e la curiosità che ci porta a creare sempre cose nuove, nuove soluzioni. Per farti capire quello di cui sto parlando, io avevo un’ora libera e me ne sono venuto nel laboratorio di San Paolo per seguire la produzione, cercare i prodotti e sostenere i ragazzi”.

La sperimentazione è centrale in un ristorante stellato, vero?

“È fondamentale, sempre! Non si molla mai!”.

Siete diventati uno dei ristoranti più importanti al mondo: la squadra, le nuove leve e il lavoro in team sono elementi centrali, vero? C’è anche una scuola statale a Bergamo con il vostro nome: la “Cerea Academy”, con cui siete in costante collaborazione…

“Noi puntiamo soprattutto sui giovani e sulle nuove leve. Abbiamo lanciato dei ragazzi che abbiamo affiancato negli anni e, quando abbiamo capito che veramente meritavano, li abbiamo mandati nel mondo ad aprire ristoranti di successo. Stiamo parlando di ragazzi che si sono fatti valere a livello internazionale, con punteggi importanti nelle migliori guide. Il brand Cerea, dunque, è anche alta formazione e successo professionale per chi ha talento e passione. La cucina e la sala sono nelle mani di tanti giovani che lavorano perfettamente in team con noi. Non è il lavoro del singolo che fa la differenza, ma il lavoro di squadra”.

L’anno scorso abbiamo realizzato un’intervista per l’Eco di Bergamo e mi ha raccontato della sua cucina improntata alla sostenibilità. Questo è un concetto centrale del suo modo di lavorare, vero?

“Noi siamo cresciuti con un’etica professionale granitica: non concepiamo nessuna forma di spreco. Noi stiamo male quando vediamo alcuni ragazzi che utilizzano in maniera impropria i prodotti: ogni bene che ci offre la terra o il mare può essere utilizzato interamente, senza buttare nulla. Per realizzare una buona ricetta e raggiungere un buon risultato si parte innanzitutto dal rispetto del prodotto. La prima vera sostenibilità parte proprio da qui, dal non sprecare nessuna parte del prodotto che è utilizzabile. Ci sono tanto lavoro, tante energie che investiamo per portare sulle tavole un prodotto, perché sprecarlo, perché buttarne alcune parti? Il cibo, come ogni bene della natura, deve essere tutelato e non sprecato. Ancora tanti cuochi buttano via tanto cibo. Dobbiamo imparare ad utilizzare quello che serve in maniera sostenibile”.

La scelta del prodotto e il suo utilizzo, dunque, devono essere tesi alla sostenibilità…

“Se tu prendi un pesce e lo paghi intero, ha un determinato prezzo e puoi utilizzare tante parti (testa, parte della pancia e tantissimo altro facendo seghetti e molto altro). Se invece prendi solo un trancio, ti costa tre volte tanto. È da stupidi, poi magari devi andare a comprare gli insaporitori per fare un buon sugo o per insaporirlo di più.  È chiaro che se prendi l’intero pesce, ci vuole più lavoro, più energia, ma d’altro canto sei ripagato dal buon risultato raggiunto”.

Il ristorante “Da Vittorio”, quindi, è schierato nella lotta allo spreco alimentare e nella difesa della qualità dei prodotti, vero?

“È il nostro primo comandamento: da noi non si butta nulla di quello che può essere utile per la cucina”.

Vi siete mossi anche per ridurre gli sprechi energetici e favorire i consumi a chilometro zero?

“Abbiamo puntato su una start-up  (Planet farm) per il nostro orto botanico. È stato realizzato un orto verticale con un enorme risparmio di terreno, ma anche di acqua (91%), tutto senza chimica, senza piogge acide o fertilizzanti chimici. È tutto a base di sali minerali e acqua: così produciamo insalate straordinarie, biologiche, resistenti e senza necessità di lavarle una volta colte. Queste insalate hanno un valore energetico superiore”.

Il vostro ristorante ha sempre valorizzato anche la cultura e i prodotti del territorio, vero?

“Abbiamo più di 1000 prodotti che vengono dalla nostra provincia e dalla nostra regione. Bergamo è la capitale dei formaggi DOP in Europa (ne abbiano 9) e noi valorizziamo queste produzioni con la nostra cucina. Abbiamo un’infinità di ortaggi, piccoli frutti e tanto altro. Là dove non arriva la nostra terra, andiamo a cercare per il mondo prodotti unici. Per noi qualità, ricerca e cultura gastronomica sono fondamentali. Naturalmente ci affidiamo solo a filiere controllate, il più possibile sostenibili e trasparenti, che garantiscono la salute del consumatore”.

Gaetano Gorgoni